日本の伝統食、味噌づくり
豊嶋純平こんにちは、豊かな島づくりの豊嶋です。
約9か月の熟成期間を経て（本来の理想は10か月）、先日仕込んでいた味噌を開けてみたところ、しっかりと発酵が進んでいました。黄金色に輝く味噌をなめてみると、その純粋な甘みと旨味に驚きました。
もともと味噌づくりをしていた友人が、「自分で作った味噌を一度食べると、市販には戻れない」と言っていましたが、一年近くの時を経て、ようやくその意味を理解することができました。
自分で作りこんだ味噌の味わいは、本当に格別でした。
その後は、焼き味噌のおむすびやお味噌汁にしましたが、どれも大変美味しく、手づくりの恵みをしみじみと感じました。
味噌の作り方
2月11日～12日にかけて味噌づくりを行いました。
昨年度は、大豆と麹（塩も練りこまれたもの）のセット（マルカワ味噌製）を購入し、2025年5月中旬頃に仕込みましたが、今回は米麹・麦麹を作るところから始めました。
米麹と麦麴は、以前このブログでも書きましたが、毎月通っていたビヨンド自然塾にて、仲間と一緒に事前に仕込んでいました。(https://yutaka-shima.jp/2026/01/21/beyond/）
そして、その仕込んだ麹に塩を入れます。（麹1kgに対して、だいたい半分の500g程度）
次に、大豆を水で18時間浸水させます。ここではしっかり水に浸すことが重要です。十分に水を吸わせないと、その後柔らかく煮ることができません。
実際は大豆の量に対して3倍程度の水に浸すのが理想です。（私は少し足りなかったかもしれませんが、自分で食べる用ですのであまり細かいことは気にしません笑）
その後、約3時間ほど煮炊きします。大豆が2倍ぐらいに縦長に膨れ上がり、親指と小指で掴み、軽く力を入れて潰れるぐらいになればOK。
熱を冷ましてからビニール袋等に入れて大豆を潰し、先ほどの麹（塩を混ぜたもの）と合わせて、しっかりと混ぜ合わせます。
最後に、空気が入らないように甕に入れて密閉すれば完成です。約10か月ほど寝かせます。
仕込んでから3か月後、梅雨入り前の時期に天地返しをするのが理想とされています。私は前回天地返しをせずとも風味豊かな味噌ができましたので、特にこだわりがなければ必須ではないのかもしれません。
むすびにかえて
自分で作った味噌の味は格別です。自然由来の原料にこだわれば、唯一無二の、健康に優しい味噌を作ることができます。自分の健康は自分で守る——その大切さを改めて感じました。
味噌づくりに限らず、米づくりや野菜づくりなど、自給自足（食の確保と、心身の健康担保）を目指していきます。同時に、日本の伝統文化（今回の味噌や和食を含む、日本の先人が紡いできたものすべて）が大切に守られていく社会であってほしいと願っており、まずは率先垂範の気持ちで、自分の足元からトライしていきます。
こういった領域は全くの素人ながらも、少しずつ実践・行動・挑戦を積み重ねていきます。
このブログを読んで下さり、何か自分もやってみようと思う人が増えていけば嬉しいです。こうした一人ひとりの日々の積み重ねが、日本の豊かな暮らしや、社会につながっていくのだと感じています。
豊かな島づくり代表
豊嶋純平
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